Magrets de canard : 

1. Préchauffer le four à 65°.
2. Dégraisser, dénerver puis quadriller le magret de canard.
3. Dans une poêle avec le beurre, les deux gousses d’ail en chemise et le thym saisir les magrets de canard face grasse en premier.
4. Assaisonner puis Arroser le magret avec le beurre et saisir pendant quelques minutes. 
5. Une fois les magrets saisit, réserver le canard de coté sur une grille pour l’égoutter du surplus de beurre.
6. Enfourner les magrets pendant une cinquantaine de minutes jusqu’à ce que la température atteigne les 63° à cœur. 
7. Une fois la température atteinte vous pouvez sortir les magrets.

Purée de patate douce :

1. Éplucher les patates douces et les couper grossièrement en morceaux.
2. Porter de l’eau salée (10 g de gros sel/litre d’eau) à ébullition et plonger les morceaux de patates douces à l’intérieur.
3. Cuire à frémissement durant 20 minutes.
4. Vérifier la cuisson puis égoutter les morceaux de patates douces à l’aide d’une passoire.
5. Passer les morceaux au moulin à légumes.
6. Ajouter la crème, un peu d’huile d’olive puis assaisonner.
7. Pour un rendu plus fin vous pouvez passer la purée pendant 1 à 2 minutes au mixeur.
   

Pannais rôtis au thym :

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Éplucher les pannais et les couper en palets (ou toute autre forme) d’1 à 2 centimètres d’épaisseur.
3. Mettre les palets de pannais sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
4. Ajouter un filet d’huile d’olive, le sel, le poivre et le thym en branche sur les pannais.
5. Enfourner pendant une vingtaine de minute et les retourner à mi-cuisson.
6. Retirer une fois que l’extérieur est doré et l’intérieur fondant.

Sauce sauge sirop d’érable :

1. Ciseler les échalotes et la sauge.
2. Dans une sauteuse faire suer les échalotes.
3. Ajouter le sirop d’érable et caraméliser légèrement les échalotes.
4. Déglacer au vinaigre de xérès.
5. Ajouter le vin, le fond de volaille et la sauge.
6. Laisser réduire.
7. Mélanger la maïzena avec un peu d’eau et incorporer à la sauce pour l’épaissir.
8. Une fois obtention d’une texture nappante réserver la sauce hors du feu.