La pâte sucrée :

1. Mélanger les 140 g de beurre mou avec les 75 g de sucre glace.
2. Ajouter l’œuf, les 3 g de sel et la vanille, puis mélanger.
3. Incorporer 250 g de farine avec les 25 g de poudre d’amande (sans trop travailler la pâte).
4. Verser le mélange sur le plan de travail et travailler la pâte avec la paume de la main.
5. Former une boule de pâte, filmez-la. Laisser au frigo pendant 1 heure.
6. Etaler la pâte au rouleau et découper deux couronnes de pâte de 20 cm.
7. Détailler quelques biscuits à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile.
8. Déposer sur une feuille en silicone (ou du papier sulfurisé).
9. Cuire 15 minutes à 160°C (la pâte doit dorer).
10. Laisser refroidir sur une grille.

La ganache montée (à réaliser au moins 6h à l’avance)

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Fendre la gousse de vanille.
3. Dans une casserole,  versez 180 g de crème liquide, les graines de vanille, la gousse et les  fleurs de bégonia. Portez le tout à légère ébullition.
4. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
5. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger.
6. Ajouter la 2ème partie de crème froide, mixer.
7. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 6h.

Le montage :

1. Commencer à fouetter la ganache à vitesse lente puis augmenter progressivement la vitesse. La ganache va s’épaissir et s’aérer. Ne pas trop fouetter pour éviter qu’elle ne tranche.
2. Garnir une poche à douille et pocher la ganache sur la première couronne de pâte.
3. Garnir de fruits rouges et pocher le praliné en petit touches (facultatif).
4. Déposer le deuxième cercle de pâte sucrée par-dessus et pochez le restant de ganache montée.
5. Décorer la couronne avec les biscuits étoilés, les fruits rouges, le romarin, les macarons et les fleurs comestibles.
6. Réserver la couronne au frigo jusqu’à dégustation.