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Tartelette citron basilic - par le Chef Christian Guzman
Petite phrase de présentation
Ingrédients - pour 10 tartelettes
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre
- 100 g de sucre
- 2 g de sel (1/2 cuillerée à café)
- 1 œuf entier
- 1/4 de cuillerée à café de vanille liquide
Ingrédients pour la ganache chocolat blanc vanille basilic
- Crème liquide 35% : 313 g
- Chocolat blanc : 78 g
- Gélatine : 2.5 g
- Vanille : 4.7 g
- Basilic : 1.9 g
- Crème pour infuser le basilic : 31 g
Ingrédients pour le crémeux citron
- Jus de citron : 175 g
- Sucre : 175 g
- Œufs entiers : 206 g
- Beurre : 113 g
- Gélatine : 3.75 g
- Basilic frais : 8.75 g
Préparation des tartelettes
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse 1.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir un sablage fin et homogène.
- Ajouter l’œuf entier et la vanille liquide. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme.
- Transférer la pâte sur un plan de travail fariné. Écraser la pâte avec la paume de la main plusieurs fois pour former une boule.
- Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 minutes.
- Étaler la pâte pour garnir les moules à tartelettes.
- Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
- Recouvrir de papier cuisson et remplir de noyaux d’abricots, de légumes secs ou de billes de cuisson.
- Cuire à four chaud à 220°C pendant 10 à 15 minutes, retirer le papier et les noyaux les 4/5 dernières minutes pour une coloration homogène. Surveiller la cuisson.
Préparation de la ganache
- Mettre un tout petit peu d’eau au fond de la casserole pour éviter que la crème accroche.
- Ajouter 156 g de crème liquide et porter à ébullition avec la vanille.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Incorporer la gélatine à la crème chaude et bien mélanger.
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc pour le faire fondre, bien mélanger.
- Ajouter le reste de la crème liquide (156 g) et mélanger.
- Couper le basilic et le faire infuser dans 31 g de crème bouillante pendant 10 minutes.
- Mixer la préparation basilic-crème et l’incorporer à la ganache.
- Enlever l’air de la ganache avec une girafe en veillant à ne pas sortir la tête de la préparation.
- Filmer au contact et laisser reposer 24h au frigo.
Préparation du crémeux citron
- Faire bouillir le jus de citron avec la moitié du sucre
- Blanchir les œufs avec l’autre moitié du sucre.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Ajouter les œufs blanchis à la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 80°C (max 84°C).
- Incorporer la gélatine réhydratée et fouetter.
- Ajouter le beurre petit à petit en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
- Verser le crémeux dans les tartelettes et laisser reposer au frigo pendant 1h.
Assemblage
- Après 24h de repos, fouetter la ganache au maximum jusqu’à obtenir une texture ferme (bec d’oiseau).
- Remplir une poche à douille de ganache.
- Former 3 gouttes de ganache sur chaque tartelette.
- Ajouter des zestes de citron et des feuilles de basilic frais..
