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Bouchée à la reine, oseille sanguine et son mesclun de jeunes pousses
Une entrée festive et raffinée, parfaite pour sublimer votre table de Noël.
Ingrédients - pour 4 personnes
Bouchées à la reine :
- 100 g de champignons de paris
- 200 g de blancs de volaille
- 40 cl de crème
- 10 cl de vin blanc
- 2 échalotes
- 50 g de persil frisé
- 10 g d’oseille sanguine
- 10 ml d’huile d’olive
- 4 bouchées feuilletées à garnir (400g de pâte feuilletée)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Mesclun de jeunes pousses :
- 20 g de pousse de laitue batavia
- 20 g de pousse de laitue feuille de chêne
- 20 g de pousse de roquette
- 20 g de pousse de chou kale
Vinaigrette pour mesclun :
- 25 g de Livèche
- 25 ml de Vinaigre de vin blanc
- 40 ml d’Huile d’olive
- 10 g de moutarde
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
Bouchée à la reine :
- Réaliser une duxelles (préparation de champignons finement hachés et cuits avec des aromates) de champignons en ciselant le persil et en coupant les champignons en brunoise (petits dés).
- Dénerver puis couper les blancs de volaille en mirepoix (dés réguliers).
- Infuser la crème avec l’oseille sanguine.
- Ciseler les échalotes finement
- Dans une poêle faire revenir avec de l’huile les échalotes ciselées, la duxelles de champignons et la volaille.
- Une fois que les ingrédients ont bien saisit à feu vif déglacer au vin blanc
- Ajouter la crème aux autres ingrédients.
- Assaisonner.
- Réchauffer les bouchées feuilletées pendant 5 minutes à 170° (ou cuire les bouchées feuilletées pendant 25 minutes à 170°).
Mesclun de jeunes pousses :
- Réaliser la vinaigrette en ciselant la livèche.
- Ajouter dans un récipient la moutarde, le vinaigre et la livèche puis émulsionner avec l’huile d’olive.
- Assaisonner.
- Dans un saladier mélanger les jeunes pousses puis ajouter la vinaigrette.
- Servir en accompagnement des bouchées à la reine.
