Tartelette citron basilic - par le Chef Christian Guzman

Préparation des tartelettes

• Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse 1.
• Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir un sablage fin et homogène.
• Ajouter l’oeuf entier et la vanille liquide. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme.
• Transférer la pâte sur un plan de travail fariné. Écraser la pâte avec la paume de la main plusieurs fois pour former une boule.
• Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 minutes.
• Étaler la pâte pour garnir les moules à tartelettes.
• Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
• Recouvrir de papier cuisson et remplir de noyaux d’abricots, de légumes secs ou de billes de cuisson.
• Cuire à four chaud à 220°C pendant 10 à 15 minutes, retirer le papier et les noyaux les 4/5 dernières minutes pour une coloration homogène. Surveiller la cuisson.

Préparation de la ganache

• Mettre un tout petit peu d’eau au fond de la casserole pour éviter que la crème accroche.
• Ajouter 156 g de crème liquide et porter à ébullition avec la vanille.
• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Incorporer la gélatine à la crème chaude et bien mélanger.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc pour le faire fondre, bien mélanger.
• Ajouter le reste de la crème liquide (156 g) et mélanger.
• Couper le basilic et le faire infuser dans 31 g de crème bouillante pendant 10 minutes.
• Mixer la préparation basilic-crème et l’incorporer à la ganache.
• Enlever l’air de la ganache avec une girafe en veillant à ne pas sortir la tête de la préparation.
• Filmer au contact et laisser reposer 24h au frigo.

Préparation du crémeux citron

• Faire bouillir le jus de citron avec la moitié du sucre.
• Blanchir les œufs avec l’autre moitié du sucre.
• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Ajouter les œufs blanchis à la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 80°C (max 84°C).
• Incorporer la gélatine réhydratée et fouetter.
• Ajouter le beurre petit à petit en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
• Verser le crémeux dans les tartelettes et laisser reposer au frigo pendant 1h.

Assemblage

• Après 24h de repos, fouetter la ganache au maximum jusqu’à obtenir une texture ferme (bec d’oiseau).
• Remplir une poche à douille de ganache.
• Former 3 gouttes de ganache sur chaque tartelette.
• Ajouter des zestes de citron et des feuilles de basilic frais.

Bon appétit !